백종원의 작은 식당 성공비법 "파는 음식은 내가 직접 만들 수 있어야"
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백종원의 작은 식당 성공비법 "파는 음식은 내가 직접 만들 수 있어야"
  • 이효은 기자
  • 승인 2017.04.23 17:05
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백종원의 책 <무조건 성공하는 작은 식당>에서

[위즈뉴스] '백종원이 말하는 작은 식당 성공 비법'

작은 식당을 열어서 성공하는 특별한 비법이 있을까?

많은 식당 브랜드를 오픈하여 모두 대박집으로 만든 외식경영전문가 백종원 (주)더본코리아 대표는 자신의 책 <무조건 성공하는 작은 식당>에서 '돈 버는 식당 비법'에 대해 이렇게 소개하고 있다.

주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다

저자는 먼저, 작은 식당 경영에서 "식당을 하려면 최소한 자신이 취급하는 음식은 직접 만들 줄 알아야 한다"고 강하게 주장한다.

주방장은 나도 만들 줄 아는 우리 식당의 음식을 나보다 조금 더 잘하는 사람 정도로만 생각해야 한다. 자신이 하려는 음식을 모르면 주방장에게 의존하게 되고 끌려다니게 되며 문제가 생긴다. 

기회가 된다면 자신이 준비하는 것과 같거나 비슷한 업종의 식당에 들어가서 가능한 한 오래 경험을 쌓는 것이 좋다.

동종의 식당에 들어가서 경험을 쌓아라

백종원 지음, 서울문화사 출간 / 사진=예스24

동종의 식당을 경험하면 식당 운영과 함께 그 음식을 다루면서 발생하는 문제나 어려움을 미리 알 수 있다.

취급할 재료의 특성과 보관방법, 유통기간, 제철과 구하기 힘든 계절 등에 대한 정보는 창업 준비의 필수 사항이다. 이런 준비 없이 창업했다가 재료를 구하지 못해 중간에 메뉴를 바꾸거나 하면 곤란해질 수 있기 때문이다.

'박씨네 홍합칼국수'집 간판을 달기 전에 이것을 먼저 파악하라

예를 들어 "우리는 홍합을 듬뿍 넣어주는 칼국수를 해야지"라는 생각에 간판에 '박씨네 홍합칼국수'라고 달았다고 하자. 그런데 홍합은 출하되지 않는 시기가 있다. 출하가 안되는 두세 달간은 평상시 그 흔하디흔한 홍합을 수산시장에서도 구하기가 힘들다. 이런 정보는 실습을 통해 쉽게 알 수 있는 내용이다.

자신이 하려는 음식을 모르고 음식 장사를 하는 것은 큰 실수다.

칼국수 전문점도 주방장의 역할은 제한적이다

칼국수 전문점을 시작하려는데 칼국수 잘하는 주방장을 두고 하겠다는 생각은 버려라. 사람을 부리려고 하지 마라. 내가 음식을 할 수 있으면서도 주방장을 두는 것은 편리하기 때문이다.

주방장은 음식을 좀 더 빠르고 먹음직스럽게 해주는 역할을 하는 사람일 뿐이다. 내가 아는 음식을 업그레이드시켜준다는 의미로 사람을 써야 한다는 말이다.

분식집은 누구나 할 수 있는 메뉴들로, 혼자서도 할 수 있는 장사다.

그렇지만 이때도 주방장이 있으면 도움이 된다. 나보다 음식을 더 잘하고, 그래서 음식이 빨리 나오고, 숙련되어 맛도 좋아진다.

저자는 작은 식당 운영에 있어서 주방장의 역할과 관련해 "주방장이 없으면 장사를 못할 정도여서는 안된다"면서 "이렇게 되면 주방장에 끌려다니게 되고, 결국 오래 못 버티게 되어 장사를 접고 만다"고 충고한다.

주방장이 바뀔 때마다 음식 맛이 변하는 식당이라면 손님이 떨어지는 것은 시간문제이기 때문이다. 



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